En Vallarta se come mirando al mar. La cocina del puerto mezcla dos mundos: el de los pescadores de la bahía, con pescado y mariscos asados a las brasas, y el de Jalisco tierra adentro, con birria, tortas ahogadas y bebidas de maíz y agave. Encima hay una capa que pocos conocen: costumbres que llegaron por barco desde Asia. Aquí te contamos de dónde viene la comida típica de Puerto Vallarta, qué platillos y bebidas vale la pena buscar, y cómo armar un día entero para probarlos.
Historia de la comida típica de Puerto Vallarta
Un pueblo de sal, pesca y paso
Puerto Vallarta nació el 12 de diciembre de 1851 como Las Peñas de Santa María de Guadalupe. Su fundador, Guadalupe Sánchez Torres, era comerciante de sal, un producto que las minas de plata de la sierra (San Sebastián, Mascota, Cuale) necesitaban en grandes cantidades para refinar el metal. La historia completa está en nuestra historia de Puerto Vallarta.
Cuando la minería decayó, la región se volvió agrícola. La frutera Montgomery Fruit llegó en 1925 y se fue tras la reforma agraria de 1935. El pueblo tuvo que buscar otro sustento y lo encontró en el mar: la pesca de tiburón fue importante por un tiempo, con carne y aletas de exportación. Hasta el nombre de una de sus playas guarda esa memoria: Playa Camarones se llama así porque ahí desembarcaban los pescadores de camarón.
Durante décadas Vallarta solo era accesible por mar o, más tarde, por avión. Por eso su cocina se hizo con lo que daba la bahía, cocinado con leña en la playa.
Lo que llegó por el Pacífico
Entre 1565 y 1815 el Galeón de Manila unió Filipinas con la Nueva España; además de Acapulco, tocó puntos como la Bahía de Banderas. Con esa ruta llegaron la palma de coco y la costumbre de sacarle la savia para hacer tuba, una bebida que hoy se vende en el Malecón.
Del pueblo al destino gastronómico
El salto llegó en los años sesenta. En 1963 se filmó en Mismaloya La noche de la iguana, que puso a Vallarta en el mapa (te lo contamos aquí). En 1968 se destinaron fondos a la carretera costera y al puente sobre el Ameca, y en 1970 se inauguró el aeropuerto. Con el turismo llegaron cocinas de todo el mundo, pero la de calle y la de los pescadores sigue contando quién es Vallarta.
Cronología de la cocina vallartense
- 1565–1815: el Galeón de Manila une Asia y la Nueva España; la palma de coco y la tuba se arraigan en la costa del Pacífico.
- 1619: un capitán escribe al rey Felipe III para quejarse de que la tuba de los filipinos le quitaba mercado al vino español.
- 1621: el cronista Domingo Lázaro de Arregui describe en la región un "vino" destilado de agave, antecedente de la raicilla.
- 1851: fundación de Las Peñas, puerto de abasto de sal para las minas.
- 1963–1970: película, carretera y aeropuerto abren Vallarta al turismo internacional.
- 1974: el tequila obtiene la primera Denominación de Origen de México.
- 2010: la UNESCO inscribe la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
- 2019: la raicilla obtiene su Denominación de Origen, que incluye Puerto Vallarta y Bahía de Banderas.
Pescados y mariscos: el corazón de la comida típica de Puerto Vallarta
Pescado embarazado
Es probablemente el platillo más vallartense de todos. El nombre es un juego de palabras: viene de "pescado en vara asado". El pescado se unta con un adobo de chile (suele ser guajillo), ajo y achiote, se ensarta en varas de madera y se clava en la arena junto al fuego para que se cocine despacio. Nació como la forma en que los pescadores asaban su pesca en la playa.
La especie cambia según quién lo prepare: hay quien usa mojarra o tilapia entera y quien lo hace con trozos de cazón o marlín. Lo verás con vendedores que caminan por la playa, y para verlo hacerse en vivo, las guías recomiendan los pueblos pesqueros del sur de la bahía, como Boca de Tomatlán, Yelapa o Quimixto. Más en nuestra guía del pescado embarazado en vara.
Su primo son los camarones embarazados: camarones en brocheta, bañados en adobo y asados al carbón. Se venden en las playas con más movimiento.
Pescado zarandeado
Un pescado entero abierto en mariposa, con adobo rojo y asado en una rejilla doble (la zaranda) sobre las brasas de leña o carbón. Su origen se atribuye a la isla de Mexcaltitán, en Nayarit, y el nombre viene de "zarandear", por el movimiento de la rejilla. Suele prepararse con pargo, huachinango o robalo y se sirve para compartir con tortillas, arroz y salsas. Una de las zonas más conocidas para comerlo es Boca de Tomates, cerca del aeropuerto. Te contamos todo en nuestra guía del pescado zarandeado.
Aguachile
Camarón crudo "cocido" en jugo de limón con chile molido, pepino y cebolla morada, que se sirve en cuanto se prepara. Su raíz está en Sinaloa, pero es igual de común en Nayarit y Jalisco. Hay versión verde (con chile serrano o chiltepín y cilantro) y roja; pregunta qué tan picoso viene antes de pedirlo.
Aguachile verde de camarón con pepino (foto tomada en Michoacán; el platillo es igual de popular en la costa de Jalisco y Nayarit).
Ceviche estilo Vallarta
El ceviche de aquí tiene su propio estilo: pescado fresco picado muy fino o molido, "cocido" en limón y mezclado con jitomate, cebolla, cilantro y, muchas veces, zanahoria rallada. Se come sobre tostadas, con salsa picante y aguacate. Para más mariscos, revisa nuestra guía de mariscos famosos de Puerto Vallarta.
Burritas y tacos de marlín
El marlín ahumado es otro sabor muy de la costa, y tiene lógica: en la bahía abunda el pez vela, al grado de que se organizan torneos internacionales de pesca. Las burritas de marlín son tortillas de harina rellenas de marlín, queso, lechuga, jitomate y cebolla, doradas en la plancha. También lo encontrarás en tacos y quesadillas, y algunas versiones llevan camarón, pulpo o jaiba.
La salsa: un ritual
Los tacos llegan casi siempre con dos salsas, una suave y una brava, y limón. En las barras verás la roja de chile de árbol, la verde de tomatillo, la de aguacate y la salsa macha, de cacahuate y chile seco.
Sabores de Jalisco en Vallarta
Birria
La birria es un guiso de carne marinada en un adobo de chiles secos, vinagre, ajo y hierbas, cocida a fuego lento por horas. En Jalisco "birria" es el nombre regional de una barbacoa que tradicionalmente se hacía en horno de tierra y de chivo. Cocula es el pueblo que más se menciona como su cuna, aunque no hay un origen documentado.
En Vallarta lo más común es la de res. Se come en tacos, suaves o dorados, con un vasito de consomé, cebolla, cilantro y limón. Es comida de mañana: muchos puestos se acaban antes del mediodía. Lee más en nuestra guía de la birria en Puerto Vallarta.
Birria tatemada en La Barca, Jalisco. En Vallarta la birria es un desayuno de todos los días.
Tortas ahogadas
Vienen de Guadalajara, pero ya son parte de la calle vallartense. La historia más citada las atribuye a Luis de la Torre, "El Güero", en Guadalajara, entre 1920 y 1930. La base es el birote salado, un pan de costra dura y ligeramente agrio que aguanta la salsa sin deshacerse; se rellena de carnitas y se "ahoga" en una salsa de jitomate y en otra muy picante de chile de árbol de Yahualica. Pídela media ahogada si no estás acostumbrado al picante.
Pozole y carne en su jugo
El pozole es de origen prehispánico: maíz cacahuazintle que se cuece hasta "reventar", carne de cerdo y caldo; el de Jalisco es rojo. La carne en su jugo es carne de res picada cocida en su propio caldo con frijoles de la olla y tocino; nació en Acatic, Jalisco.
Tacos de carnitas y antojitos del Malecón
Los tacos de carnitas, cerdo cocido lentamente en su propia grasa, son el plan clásico de sábado en la mañana, con un agua fresca. Al atardecer, el Malecón y el centro de Puerto Vallarta se llenan de carritos: elotes y esquites con mayonesa, queso y chile; papaelotes; tostilocos; nueces garapiñadas en cucurucho de papel; y churros. Más en nuestra guía de comida callejera de Puerto Vallarta.
Dulces y postres típicos
- Pay de Yelapa: el pay casero del pueblo de Yelapa, al sur de la bahía. El sabor estrella es el de coco, pero también hay de nuez, plátano, limón y queso.
- Cocadas: dulces de coco, a veces con piña o pasas. Se venden en la playa, en tiendas y en puestos de la carretera hacia el norte.
- Nieves de garrafa: nieves de fruta batidas a mano en garrafas de madera, de mango, guayaba, tamarindo o jamaica.
- Pan de elote: panqué húmedo de maíz, servido tibio con crema.
- Jericalla: el flan de Guadalajara. Según la versión más popular, la crearon en el siglo XIX monjas del Hospicio Cabañas para los huérfanos; el nombre vendría de Jérica, España, tierra de una de ellas.
Bebidas típicas de Puerto Vallarta
Tuba
Es la savia de la palma de coco, apenas fermentada. La palabra viene de las lenguas visayas de Filipinas y ya aparece escrita en 1525 en la crónica de Antonio Pigafetta. Llegó con el Galeón de Manila y se quedó en la costa de Colima, Jalisco, Michoacán y Guerrero; tuvo tanto éxito que en 1619 un capitán se quejó ante el rey de que le quitaba ventas al vino español. Los tuberos cortan el racimo de la palma y recogen cada mañana la savia que gotea.
En el Malecón la venden cargando la bebida en guajes o barricas de madera. Se sirve fría, con hielo, manzana picada y cacahuate o nuez. La que se vende en la calle tiene muy poco o nada de alcohol. Te contamos más en nuestra guía de tuba, tejuino y bebidas tradicionales.
Tuba con hielo y cacahuate (foto tomada en Manzanillo, Colima). En Vallarta se vende en el Malecón.
Tejuino
Bebida de masa de maíz fermentada endulzada con piloncillo, de raíz prehispánica y sabor agridulce, típica del occidente de México. Se toma con limón, sal y, muy al estilo de Jalisco, con una bola de nieve de limón encima. Se vende en carritos de plazas y colonias; su fermentación es mínima. La versión fuerte y ceremonial es otra bebida, el tesgüino.
Tejuino con nieve de limón en un puesto de Tlaquepaque, Jalisco.
Raicilla
El destilado de agave de la sierra y la costa de Jalisco, con Denominación de Origen desde 2019, que abarca 16 municipios de Jalisco (Puerto Vallarta entre ellos) y Bahía de Banderas, en Nayarit. Ya en 1621 un cronista que vivía en Tepic describía un "vino" de agave más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente. Tiene notas florales, frutales o herbales. Te contamos su historia y cómo tomarla en la guía de la raicilla, el destilado de Jalisco. Solo para mayores de 18 años.
Tequila
Se produce en el centro de Jalisco, no en la costa, pero es parte de la mesa vallartense. El agave azul se usa para hacer tequila desde el siglo XVI; en 1974 fue la primera bebida mexicana con Denominación de Origen, y en 2006 la UNESCO declaró Patrimonio Mundial el Paisaje Agavero de Tequila, Magdalena, El Arenal y Amatitán.
Pajaretas y otras bebidas
Las pajaretas son bebida de rancho: leche recién ordeñada con chocolate, café, azúcar y casi siempre aguardiente. Solo se toman temprano, en ranchos familiares de los cerros al noroeste de la ciudad. De día, agua de coco, aguas frescas y mango con limón y chile.
Un día de comida típica en Vallarta: itinerario sugerido
- Mañana: desayuna birria o carnitas. El Mercado Municipal Río Cuale, en el centro, tiene comida tradicional y jugos; el de Aramara, frente a la Terminal Marítima, es de pescados y mariscos. Más ideas en nuestra guía de mercados de Puerto Vallarta.
- Mediodía: mariscos. Ceviche, aguachile o un zarandeado para compartir. Con medio día libre, ve a Boca de Tomatlán, Yelapa o Quimixto a ver el pescado en vara.
- Tarde: camina el Malecón con una tuba fría en la mano y espera el atardecer.
- Noche: antojitos en la plaza de El Pitillal, o tamales y tacos dorados en los puestos de la calle Honduras y alrededor del Parque Lázaro Cárdenas, en la Zona Romántica. Cierra con churros o una nieve de garrafa.
Cuándo ir: temporadas y fiestas
Las lluvias van de mediados de junio a mediados de octubre (agosto es el mes más lluvioso); febrero, marzo y abril son los más despejados. Del 1 al 12 de diciembre, las fiestas de la Virgen de Guadalupe llenan el centro de peregrinaciones, música y antojitos. En Día de Muertos el Malecón se llena de altares y catrinas.
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El menú lo define el restaurante, así que no podemos prometerte un platillo en particular de esta lista, pero sí una buena probadita de la cocina de la región.
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Para armar el resto de tu viaje, revisa qué hacer en Puerto Vallarta y nuestra guía de la Zona Romántica.
Consejos para comer en Vallarta
- Lleva efectivo en pesos. La mayoría de los puestos callejeros no acepta tarjeta y conviene traer billetes chicos.
- Madruga para la birria. Es desayuno y en muchos puestos se termina temprano.
- Busca puestos con mucha gente local: suele ser señal de producto fresco y buena rotación.
- Pregunta por el picante antes de pedir aguachile o salsas.
- Pregunta el precio del zarandeado antes de pedir, porque suele cobrarse por tamaño o peso.
- Cuida el estómago: comida recién hecha y caliente, fruta que tú pelas y agua embotellada sellada.
- Presupuesto: la comida de calle y de mercado es lo más económico; los mariscos frente al mar cuestan más.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el platillo típico de Puerto Vallarta? El más asociado al puerto es el pescado embarazado (pescado en vara asado). También son muy representativos el pescado zarandeado, el ceviche estilo Vallarta y las burritas de marlín.
¿Por qué se llama "pescado embarazado"? Es un juego de palabras con "pescado en vara asado", porque se asa ensartado en varas de madera junto al fuego.
¿La tuba tiene alcohol? La tuba fresca que se vende en la calle tiene muy poco o nada de alcohol.
¿Qué tiene que ver Filipinas con la comida de Vallarta? Con el Galeón de Manila (1565–1815) llegaron la palma de coco y la tuba, que hoy se vende en el Malecón.
¿Dónde se come la comida típica más auténtica? En los mercados, los puestos de la Zona Romántica y el centro, la plaza de El Pitillal y los pueblos pesqueros del sur de la bahía.
¿La raicilla es lo mismo que el tequila? No. Ambos son destilados de agave de Jalisco, pero el tequila solo usa agave azul y la raicilla se hace con otras especies, silvestres o cultivadas, de la sierra y la costa.
¿El City Tour Vallarta Plus incluye comida? Sí, incluye comida en un restaurante de cocina regional. El menú depende del restaurante. Consulta el detalle aquí.
Fotografías: Wotancito / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · Pequeño mar / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · Carloscurielfotografo / CC BY-SA 3.0 vía Wikimedia Commons · Yaomautzin Ohtokani Olvera Lara / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · AlejandroLinaresGarcia / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons
