Un pescado entero abierto en mariposa, untado de adobo rojo, dorándose despacio sobre las brasas mientras alguien lo voltea una y otra vez dentro de una rejilla. Así se ve el pescado zarandeado, uno de los platillos más representativos de la costa del Pacífico mexicano y, para muchos, la comida de playa por excelencia en Puerto Vallarta y la Riviera Nayarit. Aquí te contamos su origen, cómo se prepara y dónde buscarlo.
Qué es el pescado zarandeado
Es un pescado entero, abierto por la mitad a lo largo, marinado y asado a las brasas dentro de una rejilla doble con bisagra que se conoce como zaranda. La rejilla sujeta el pescado para que se pueda voltear completo sin que se rompa la carne.
El nombre viene del verbo zarandear, que significa sacudir o mover con fuerza. La explicación más difundida es que hace referencia a ese movimiento constante de la rejilla sobre el fuego, que ayuda a que el pescado se cocine parejo y el humo lo impregne por todos lados.
Origen del pescado zarandeado: Mexcaltitán y la costa nayarita
La mayoría de las fuentes ubica su cuna en Mexcaltitán, una pequeña isla dentro de una laguna en el norte de Nayarit, en el municipio de Santiago Ixcuintla. Es un pueblo sin coches al que solo se llega en lancha, conocido como "la Venecia mexicana" y asociado por la tradición local con Aztlán, el lugar de donde habrían partido los mexicas.
Según las crónicas gastronómicas, la técnica tiene raíces prehispánicas: se atribuye a los pescadores totorames, un pueblo que habitaba la costa de lo que hoy son Nayarit y Sinaloa. Por eso los dos estados reclaman el platillo como propio. Lo más prudente es decir que es una tradición de la costa nayarita y sinaloense, con Mexcaltitán como el lugar que más fuentes señalan como su origen.
La isla de Mexcaltitán, en el norte de Nayarit, señalada como cuna del pescado zarandeado.
Los totorames: los pescadores detrás del zarandeado
Los arqueólogos llaman región totorame al norte de Nayarit y el sur de Sinaloa, el territorio que ocupaba este pueblo cuando llegaron los españoles. Vivían de la agricultura y de la pesca en esteros, lagunas y mar, justo el paisaje donde nació el pescado a las brasas.
Su centro más conocido es Chametla, junto al río Baluarte, en Sinaloa: un asentamiento de más de 100 hectáreas con basamentos piramidales y cancha de juego de pelota, según el INAH, lo que desmiente la idea de que eran aldeas sencillas. La arqueóloga Isabel Kelly, de la Universidad de California, excavó ahí en los años treinta y publicó sus resultados en 1938. La fina cerámica de esta costa se conoce como Aztatlán, nombre que le dieron los geógrafos Carl Sauer y Donald Brand.
Ese mundo cambió en 1530, cuando Nuño de Guzmán cruzó con violencia las provincias costeras de Sentispac y Aztatlán, en Nayarit, hasta llegar a Chametla; de esa campaña nació la Nueva Galicia. Los pueblos de la costa fueron diezmados, pero la manera de pescar y cocinar junto a los esteros sobrevivió en las comunidades de pescadores.
Mexcaltitán hoy: la isla donde todo empezó
Mexcaltitán es una isla casi ovalada de unos 400 metros de ancho, rodeada de lagunas y manglares. Su gente vive sobre todo de la pesca del camarón, y entre julio y octubre, aproximadamente, las lluvias inundan sus calles y los vecinos las recorren en balsa. De ahí el apodo de "Venecia mexicana".
- Pueblo Mágico con historia de altibajos. Recibió el nombramiento en 2001, lo perdió en 2009 por problemas de infraestructura e imagen urbana, y lo recuperó en 2020 después de trabajos de rescate.
- Museo del Origen. En un edificio de principios del siglo XIX, con piezas arqueológicas de la región. Su nombre alude a la tradición que identifica la isla con Aztlán, de donde habrían salido los mexicas rumbo a Tenochtitlan; es una hipótesis no probada.
- Otros sabores. Además del zarandeado, destacan los tamales y las tortitas de camarón.
La fiesta de San Pedro y San Pablo
El 29 de junio las imágenes de los santos patronos salen en lancha para bendecir las aguas y pedir buena pesca de camarón. Después, el pueblo se divide en dos equipos y corre una carrera de canoas alrededor de la isla, impulsadas con varas como las trajineras de Xochimilco. Según los organizadores, siempre gana San Pedro; la tradición cuenta que el año que ganó San Pablo la pesca fue mala.
Cómo llegar a Mexcaltitán
Se llega por carretera a Santiago Ixcuintla y de ahí al embarcadero de La Batanga, donde las lanchas cruzan en unos 15 minutos. Desde Vallarta son de cuatro a cinco horas en auto hasta el embarcadero, así que conviene dormir al menos una noche en la zona. Confirma los horarios de lanchas antes de ir.
Cronología del pescado zarandeado y su región
- Hacia el año 100 a. C.: surgen las primeras comunidades agrícolas y pesqueras en la cuenca baja del río Baluarte, antecedentes de la nación totorame (según el libro Chametla ancestral, INAH y Gobierno de Sinaloa).
- 1530: Nuño de Guzmán recorre la costa de Nayarit y llega a Chametla; comienza la Nueva Galicia.
- 1938: Isabel Kelly publica sus excavaciones en Chametla.
- 1995: Marismas Nacionales se declara sitio Ramsar.
- 2001: Mexcaltitán recibe por primera vez el nombramiento de Pueblo Mágico.
- 12 de mayo de 2010: se decreta la Reserva de la Biosfera Marismas Nacionales Nayarit.
- 2020: Mexcaltitán recupera su título de Pueblo Mágico.
La técnica: zaranda, brasas y humo
Originalmente, los pescadores usaban madera de mangle tanto para armar las rejillas como para hacer las brasas, y ese humo le daba un sabor característico. Hoy los manglares de México están protegidos por la norma oficial de especies en riesgo, así que en la práctica la mayoría de los cocineros usa rejillas metálicas y carbón u otras leñas.
Marismas Nacionales: el manglar que hizo posible el zarandeado
Mexcaltitán está dentro de Marismas Nacionales, un sistema de lagunas, esteros y marismas entre Nayarit y Sinaloa. Su ficha como sitio Ramsar (1995) lo describe como el manglar más extenso del Pacífico mexicano, con cerca del 20% de los manglares del país. En 2010 la parte nayarita se decretó Reserva de la Biosfera, con más de 133 mil hectáreas.
Ese manglar es hábitat del camarón y dio por siglos madera y leña a los pescadores. Hoy lo presionan las granjas camaroneras y los cambios en los flujos de agua, y la CONANP trabaja en su restauración. Por eso el zarandeado moderno se hace con carbón y rejilla de metal.
Qué pescado se usa: huachinango, pargo y robalo
Los pescados más comunes son el huachinango, el pargo y el robalo. El pargo se considera el tradicional; el huachinango es el que más se encuentra en restaurantes; y el robalo, de carne más delicada, necesita más cuidado para que no se seque.
Para el curioso:
- Huachinango (Lutjanus peru): una de las cinco especies comerciales más importantes de México. Según la Carta Nacional Pesquera 2023, cinco estados, entre ellos Nayarit y Sinaloa, concentran más del 70% de su captura en el Pacífico. Investigadores del CICIMAR-IPN advierten que el calentamiento del mar y la sobrepesca amenazan su hábitat.
- Pargo lunarejo (Lutjanus guttatus): vive del Golfo de California a Perú y puede medir unos 80 cm. En algunas costas también lo llaman huachinango o pargo flamenco, así que el nombre del menú no siempre corresponde a la especie.
El adobo: estilo Nayarit y estilo Sinaloa
No hay una sola receta, y cada familia guarda la suya. A grandes rasgos:
- Estilo nayarita: más sencillo, a base de chile seco molido (como el guajillo), ajo, achiote, jugo de limón o de naranja, sal y pimienta. Muchas fuentes lo consideran el más cercano al original.
- Estilo sinaloense: más cremoso, suele llevar mostaza, mayonesa y mantequilla, y a veces se sirve con jitomate, cebolla y chile encima.
El achiote, un color con miles de años
El tono rojizo del zarandeado nayarita viene del achiote (Bixa orellana), arbusto nativo de la América cálida cuyo nombre viene del náhuatl achiotl. Los pueblos prehispánicos lo usaban como condimento, colorante y pintura corporal. El color está en la capa cerosa de sus semillas, rica en pigmentos llamados bixina y norbixina.
Zarandeado vs. pescado embarazado
En Vallarta verás otro pescado rojo asado al fuego: el pescado embarazado, que se ensarta en varas junto a la fogata y suele ser mojarra o tilapia. Es antojo de playa; el zarandeado, en cambio, es para sentarse a compartir. Más en nuestra guía del pescado embarazado o en vara.
Cómo se come
Se sirve entero, al centro de la mesa, para compartir. Cada quien va desprendiendo la carne con el tenedor y arma sus tacos con tortillas, salsa picante, cebolla, pepino y limón. Es común acompañarlo con arroz blanco y ensalada.
El pescado se sirve entero y se come con las manos o en tacos, con limón y salsa.
Receta casera sencilla de pescado zarandeado
Esta es una guía general, no una receta exacta. Ajusta cantidades al tamaño del pescado y a tu gusto.
Necesitas:
- 1 pescado entero (huachinango, pargo o robalo), limpio y abierto en mariposa. Pídeselo así a tu pescadero.
- Chiles guajillo hidratados, unos dientes de ajo y un poco de achiote.
- Jugo de limón o de naranja, sal y pimienta.
- Opcional: una cucharada de mayonesa o mostaza si te gusta el estilo Sinaloa.
- Una rejilla doble para pescado (zaranda) y carbón o leña.
Pasos:
- Prepara el adobo. Licúa los chiles, el ajo, el achiote y el jugo cítrico hasta tener una pasta espesa. Sazona con sal y pimienta.
- Marina. Unta el adobo por el lado de la carne y deja reposar un rato en el refrigerador.
- Prende el fuego. Espera a tener brasas parejas, sin llama alta.
- Asa en la zaranda. Coloca el pescado en la rejilla, empieza por el lado de la carne y voltéalo varias veces. El tiempo depende del tamaño del pescado y del calor de las brasas.
- Revisa el punto. Está listo cuando la carne se ve opaca y se desprende fácil con un tenedor.
Si no tienes asador, hay quien lo hace al horno envuelto en papel aluminio y luego le da un toque final a fuego directo, aunque pierde parte del sabor ahumado.
Dónde probar pescado zarandeado en Vallarta y la Riviera Nayarit
No vamos a recomendarte un restaurante en particular (abren y cierran con frecuencia), pero sí zonas donde es fácil encontrarlo:
- Boca de Tomates, cerca del aeropuerto de Puerto Vallarta, es una de las zonas más conocidas para comerlo en palapas junto a la playa.
- Los restaurantes de mariscos de Puerto Vallarta: muchos lo tienen en su menú, con su propio adobo.
- Pueblos costeros de la Riviera Nayarit como Rincón de Guayabitos, Chacala y San Blas, donde las guías de turismo lo señalan como platillo estrella. En la zona de San Blas también lo puedes encontrar con el nombre de tatemado.
- Mexcaltitán, si quieres ir a la cuna. Queda lejos de Vallarta, así que es más bien un viaje aparte.
Si te quedas en Nuevo Vallarta, te puede servir nuestra guía de Nuevo Vallarta. Para ubicar más pueblos de la costa, revisa nuestra guía de pueblos costeros de la Riviera Nayarit, y si quieres seguir explorando la cocina del mar, la de mariscos famosos de Puerto Vallarta y la de comida típica de Puerto Vallarta.
Boca de Tomates: lo que conviene saber
Está junto al aeropuerto, cerca de la desembocadura del río Ameca, límite entre Jalisco y Nayarit. Tiene manglares para observar aves, un campamento de liberación de tortugas y palapas familiares que los fines de semana a veces tienen música en vivo. Ojo: la oficina de turismo de Vallarta no recomienda nadar ahí por el oleaje fuerte, y en los esteros de la zona hay cocodrilos.
Itinerarios para un viaje con sabor a zarandeado
Medio día. Ve a Boca de Tomates a media mañana, pide tu pescado al llegar (se asa al momento) y aprovecha la espera para mirar aves en el manglar.
Un día. Recorre el centro y el Malecón por la mañana y cierra con una comida larga de mariscos.
Escapada a la cuna (2 días o más). Maneja al norte de Nayarit, duerme en la región y cruza temprano a Mexcaltitán. Si puedes, ve el 29 de junio; entre julio y octubre, cuenta con lluvias.
Qué llevar: algo de efectivo, sombrero, protector solar y repelente para el manglar.
Conoce la cocina de Vallarta con el City Tour Vallarta Plus
Si te interesa la comida regional, el City Tour Vallarta Plus de Riviera Tours & Transfers es una buena forma de acercarte a ella. Sale todos los días, dura aproximadamente 7 horas e incluye:
- Caminata guiada por el centro de Puerto Vallarta
- Visita a una joyería tradicional
- Tiempo libre para compras
- Recorrido por una destilería y cata de tequila
- Comida incluida en un restaurante de cocina regional
El menú del restaurante no depende de nosotros, así que no podemos prometerte que haya pescado zarandeado ese día. Lo que sí te llevas es una buena probadita de la cocina regional.
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Para armar el resto de tu viaje, revisa también qué hacer en Puerto Vallarta y nuestra guía de la raicilla, el destilado de Jalisco.
Consejos para pedir pescado zarandeado
- Pregunta tamaño y precio antes de que lo preparen, para no llevarte sorpresas.
- Ten paciencia. Se asa al momento y puede tardar; pídelo antes de meterte al mar.
- Es para compartir. Un pescado mediano suele alcanzar para varias personas.
- Cuidado con las espinas, sobre todo si comes con niños.
- Pregunta por el adobo. Si no te gusta lo picante, pide que le pongan menos chile.
- Pregunta qué pescado es y si es de la pesca del día.
- Respeta el manglar: no dejes basura ni te acerques a la fauna.
Preguntas frecuentes
¿De dónde es originario el pescado zarandeado? La mayoría de las fuentes lo ubica en Mexcaltitán, Nayarit, con raíces en los pueblos prehispánicos de la costa. Sinaloa también lo reclama como propio.
¿Qué pescado se usa para el zarandeado? Los más comunes son huachinango, pargo y robalo. Se usa entero y abierto en mariposa.
¿Por qué se llama zarandeado? Por la zaranda, la rejilla donde se asa, y por el movimiento de "zarandear" o sacudir el pescado mientras se cocina sobre las brasas.
¿El City Tour Vallarta Plus incluye pescado zarandeado? El tour incluye comida en un restaurante de cocina regional, pero el menú puede variar y no garantizamos que sirvan zarandeado. Para comerlo, te recomendamos las zonas de playa que mencionamos arriba.
¿Quiénes eran los totorames? Un pueblo prehispánico de agricultores y pescadores del norte de Nayarit y el sur de Sinaloa, a quienes se atribuye la técnica del zarandeado.
¿Cuál es la diferencia entre el zarandeado nayarita y el sinaloense? El nayarita usa chiles secos, ajo, achiote y cítricos; el sinaloense suele ser más cremoso, con mostaza, mayonesa y mantequilla.
¿Se puede nadar en Boca de Tomates? No se recomienda, por el oleaje fuerte y la cercanía del río Ameca; además, en los esteros hay cocodrilos.
¿Se puede ir a Mexcaltitán en un día desde Vallarta? Es posible pero cansado: son de cuatro a cinco horas por sentido hasta el embarcadero. Mejor duerme una noche en la región.
Fotografías: El Nuevo Doge / CC0 vía Wikimedia Commons · El Nuevo Doge / CC0 vía Wikimedia Commons · Luis Méndez Covarrubias / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons
