Caminar por la costa del Pacífico mexicano con calor es la mejor excusa para probar algo distinto al refresco de siempre. En el occidente de México hay tres bebidas con mucha historia que vale la pena conocer: la tuba, que se saca de la palma de coco; el tejuino, hecho con maíz; y la raicilla, el destilado de agave de Jalisco. Las tres tienen raíces distintas: una cruzó el océano Pacífico en los galeones españoles, otra viene de la cocina de maíz de los pueblos originarios y la tercera nació en la sierra minera, a pocas horas de Puerto Vallarta.
En esta guía te contamos cómo se hace cada una, de dónde viene, qué tiene que ver un capitán español de 1619 con la tuba de hoy y dónde probarlas en Vallarta.
Qué es la tuba: la bebida de la palma de coco
La tuba es la savia de la palma de coco (Cocos nucifera). Para obtenerla, se corta el racimo de flores de la palma justo antes de que abra, y de la herida escurre un líquido dulce que se junta en un recipiente colgado. A quienes hacen este trabajo se les llama tuberos. Según la investigadora Paulina Machuca, que ha estudiado el oficio en Colima y en Filipinas, los cortes se hacen dos veces al día, en la mañana y en la tarde, y cada palma da apenas alrededor de litro y medio por jornada completa.
Recién sacada, la tuba se puede tomar fresca, sin fermentar. Si se deja reposar unos días, fermenta y se vuelve una bebida espumosa con algo de alcohol, que en México se ha comparado con el pulque por su color, olor y consistencia.
Tuba fresca y tuba compuesta
En la calle, lo más común es la tuba fresca: se sirve muy fría, con hielo, y se le pone encima cacahuate o nuez y, a veces, fruta picada. En Colima y Jalisco se vende de dos formas: pura, tal como sale de la palma, o compuesta, mezclada con ingredientes como manzana, flor de jamaica, pepino y cacahuate o nuez molidos. La compuesta se ofrece como bebida refrescante y, según la tradición local, también medicinal.
El recipiente clásico del tubero es el bule o guaje, una calabaza seca y hueca. En el Malecón de Puerto Vallarta también se ve a los tuberos con barricas de madera, sirviendo en vasos de plástico con manzana picada y cacahuate.
Tuba con hielo y cacahuate, fotografiada en Manzanillo, Colima.
El origen de la tuba: de Filipinas al Pacífico mexicano
Aunque hoy parece cien por ciento mexicana, la tuba tiene origen filipino. La palabra viene de las lenguas visayas, del centro de Filipinas, y la bebida ya se hacía en las islas antes de la llegada de los europeos; incluso se usaba en ceremonias que dirigían las sacerdotisas tradicionales, llamadas babaylan. El primer europeo que la registró fue Antonio Pigafetta, cronista de la expedición de Magallanes, a principios de la década de 1520: la llamó uraca y creyó, por error, que era un licor destilado.
En Filipinas la técnica es casi idéntica a la mexicana. Allá a los tuberos se les llama mananguetes en las Visayas y Mindanao; trepan las palmas cada mañana, cortan las flores con un cuchillo curvo y recogen la savia en tubos de bambú.
El Galeón de Manila y los "indios chinos"
La tuba llegó a México gracias al Galeón de Manila. En 1565, el navegante Andrés de Urdaneta descubrió la ruta de regreso de Filipinas a la Nueva España, y desde entonces barcos españoles cruzaron el Pacífico entre Manila y Acapulco durante unos 250 años, hasta que el último galeón, el San Fernando, zarpó de Acapulco en 1815, en plena guerra de Independencia. El viaje de Manila a Acapulco duraba unos tres meses; el de vuelta, cuatro o cinco.
A principios del siglo XVII, buena parte de las tripulaciones eran filipinas, y muchos marineros se quedaban en tierra. Un estudio citado por Machuca calcula que entre 1565 y 1700 entraron a la Nueva España unos 7,200 asiáticos, de los cuales unos 5,000 se quedaron. En los documentos de la época se les llamaba "indios chinos", aunque la mayoría venía de Filipinas. Se asentaron sobre todo en la Ciudad de México, en Acapulco y en la costa que iba de Colima a Zacatula, y muchos trabajaron en haciendas de cacao y de palma de coco. Con ellos se difundieron la palma de coco, el mango manila y, por supuesto, el oficio de tubero.
Un recolector de tuba sube a una palma de coco en Leyte del Sur, Filipinas, de donde viene la tradición.
El "vino de cocos" y la queja de 1619
Los filipinos no solo trajeron la tuba: también sabían destilarla. Al aguardiente de palma (en Filipinas se le llama lambanog) los españoles lo bautizaron vino de cocos, y en la segunda mitad del siglo XVI empezó a producirse en Nueva Galicia, el territorio que hoy ocupan Colima, Jalisco y Nayarit. Se volvió tan popular que le hizo competencia a los vinos y aguardientes que llegaban de España.
En 1619, el capitán Sebastián de Piñeda escribió al rey Felipe III para quejarse: el licor de los filipinos era tan fuerte como el aguardiente y perjudicaba a los comerciantes que traían bebidas de la península. Pidió destruir los palmares y los alambiques. Las autoridades coloniales terminaron prohibiendo el vino de cocos y ordenando la destrucción de palmares; hacia mediados del siglo XVIII su producción en México había desaparecido.
La historiadora Paulina Machuca dedicó un libro entero al tema, El vino de cocos en la Nueva España (2018). Y hay una hipótesis que estudian varios investigadores: que los alambiques traídos de Filipinas influyeron en la forma de destilar el agave en el occidente de México. El debate sigue abierto, pero ayuda a entender por qué la tuba y la raicilla están más emparentadas de lo que parece.
La tuba hoy: Colima, la "ciudad de las palmeras"
La tuba se arraigó tanto que hoy es parte de la cultura de Colima, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Guerrero. En Colima, conocida como la ciudad de las palmeras, la tuba tiene un monumento en el Jardín Núñez, además de canciones y corridos propios. Muchos colimenses creen que es una bebida prehispánica, e incluso hay quien dice que ya la tomaba el legendario rey Colimán; Machuca explica que esa idea es una "tradición inventada", porque la técnica llegó con los filipinos. En 2013 ella misma filmó un documental, Hacer tuba en México y Filipinas, que compara el oficio en ambos lados del océano.
Cronología de la tuba en México
- Antes de 1521: la tuba ya se hace y se usa en ceremonias en Filipinas.
- Década de 1520: Pigafetta la registra durante la expedición de Magallanes.
- 1565: Urdaneta abre la ruta de regreso; empieza el Galeón de Manila.
- Segunda mitad del siglo XVI: filipinos se asientan en la costa de Colima; comienza el vino de cocos en Nueva Galicia.
- 1619: el capitán Sebastián de Piñeda se queja ante Felipe III.
- Siglo XVII: aparecen vinateros filipinos en los archivos de Colima.
- Mediados del siglo XVIII: desaparece la producción de vino de cocos; la tuba fresca sigue.
- 1815: zarpa de Acapulco el último galeón, el San Fernando.
- Hoy: la tuba se vende en calles y playas de Colima, Jalisco, Michoacán, Nayarit y Guerrero.
Qué es el tejuino: maíz, piloncillo y limón
El tejuino es una bebida fría hecha con masa de maíz (la misma de las tortillas) y piloncillo. La masa se cuece con agua hasta formar una especie de atole muy espeso, se deja fermentar poco tiempo y se enfría. En esa fermentación participan bacterias lácticas y levaduras, que le dan su acidez característica y un contenido de alcohol mínimo. El resultado tiene un sabor agridulce muy particular. Hay tejuino blanco y tejuino oscuro, este último hecho con piloncillo.
Se sirve con jugo de limón, una pizca de sal y, según el lugar, chile en polvo, hielo raspado o una bola de nieve de limón. En Guadalajara la nieve es casi obligatoria; en Puerto Vallarta lo encontrarás de las dos formas, así que pregunta cómo lo sirven. Es típico de Jalisco, Colima y Nayarit, y suele venderse en carritos y puestos callejeros, en vaso o en bolsa con popote. A quienes lo venden se les llama tejuineros.
Un nombre y un origen antiguos
El tejuino se considera una bebida prehispánica del occidente de México, aunque su origen exacto se sigue discutiendo. El nombre viene del náhuatl, pero las fuentes no coinciden en su significado: unas lo traducen como "bebida de masa" y otras lo relacionan con una palabra que significa "latir". Fuentes de divulgación cuentan que los wixaritari (huicholes) lo usaban en ceremonias para pedir lluvia; si te interesa su cultura, lee nuestra guía de arte huichol.
Hay lugares donde el tejuino sigue siendo ritual. En Nochistlán, Zacatecas, es el centro de las fiestas de San Sebastián, del 17 al 20 de enero: cada noche se reparte en cántaros en las casas de los anfitriones, con una receta que se atribuye a los antiguos caxcanes.
Tejuino y tesgüino: no son lo mismo
El tejuino de la calle tiene una fermentación muy corta, así que su contenido de alcohol es mínimo. El tesgüino, en cambio, es una verdadera "cerveza de maíz". Para hacerlo, el maíz se remoja y se deja germinar varios días, se muele, se hierve durante horas y se fermenta con hierbas en grandes ollas de barro llamadas tesgüineras, que tradicionalmente no se lavan para conservar los restos de fermentaciones anteriores.
Para los rarámuri (tarahumaras) de la sierra de Chihuahua es una bebida sagrada. El antropólogo John Kennedy calculó que un rarámuri dedica al menos 100 días al año a actividades relacionadas con el tesgüino. En las tesgüinadas, reuniones comunitarias, se toman decisiones importantes y se hacen trabajos colectivos pesados, y en Semana Santa se bebe en abundancia como parte de los rituales.
Tejuino preparado con limón y sal en un puesto de Guadalajara, Jalisco.
La raicilla: el destilado de agave de la región
Si la tuba y el tejuino son bebidas para refrescarse, la raicilla es otra cosa: un destilado 100% de agave, de la familia del tequila y el mezcal, con su propia Denominación de Origen desde 2019. La zona protegida incluye 16 municipios de Jalisco, entre ellos Puerto Vallarta, Cabo Corrientes y San Sebastián del Oeste, y Bahía de Banderas, en Nayarit. Según la declaratoria oficial, tiene entre 35% y 55% de alcohol, así que se toma sola, en pequeños sorbos.
Su historia es larga. En 1621, Domingo Lázaro de Arregui, que vivía en Tepic, describió un "vino" destilado de mezcal en la costa de la Nueva Galicia, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente. Según el proyecto de norma oficial de la raicilla, este destilado creció en las zonas mineras de la sierra, como San Sebastián del Oeste, Mascota y Talpa. En los siglos XVII y XVIII las autoridades españolas intentaron frenarlo, igual que al vino de cocos, porque competía con los licores de España, y entre 1785 y 1792 rigió una prohibición formal de fabricar bebidas alcohólicas.
¿Y el nombre? Según la tradición oral, se le llamó "raicilla" para hacerla pasar por un remedio de raíces y evitar impuestos; las fuentes ni siquiera coinciden en el siglo en que habría ocurrido. Investigadores de la Universidad de Guadalajara proponen otra explicación: la piña del agave, pegada al suelo, parece una raíz.
Hay dos grandes estilos: la raicilla de sierra, ligada a Mascota y San Sebastián del Oeste, y la raicilla de costa, con fama especial en El Tuito, en Cabo Corrientes. En la costa, algunos productores todavía usan un alambique de madera y cobre que los investigadores relacionan con el aparato filipino, otra huella del Galeón de Manila. Para saber más sobre agaves, tabernas y cómo se hace, lee nuestra guía de la raicilla. También puedes conocer San Sebastián del Oeste, el pueblo minero ligado a su historia.
Dónde probar tuba, tejuino y raicilla en Puerto Vallarta
- Tuba: se vende sobre todo con tuberos ambulantes. En el Malecón y el centro se les ve con barricas de madera o bules, sirviendo en vaso de plástico con hielo, manzana y cacahuate.
- Tejuino: búscalo en los carritos de los tejuineros, que recorren plazas, calles del centro y colonias.
- Raicilla: se ofrece en bares y restaurantes de cocina regional. Pregunta si es de sierra o de costa y de qué agave está hecha.
Los puestos callejeros cambian de lugar y horario. Para ubicarte, revisa nuestras guías de qué hacer en Puerto Vallarta, del centro y Malecón, de comida callejera y de los mercados de Puerto Vallarta.
Ruta sugerida: medio día de bebidas tradicionales
- Media mañana: camina por el Malecón cuando todavía no pega tanto el sol y busca a un tubero. Prueba la tuba fresca con cacahuate.
- Mediodía: recorre el centro y las plazas; es buen momento para un tejuino bien frío con limón y sal. Acompáñalo con algo de la comida típica de Puerto Vallarta.
- Tarde: si eres mayor de edad y no vas a manejar, termina con una raicilla en un lugar de cocina regional, despacio y con agua.
- Qué llevar: efectivo en billetes chicos y monedas, sombrero, bloqueador y una botella de agua.
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Consejos para probar bebidas tradicionales con responsabilidad
- Pregunta si tiene alcohol. La tuba fresca y el tejuino de la calle tienen poco o nada, pero la tuba fermentada y la raicilla sí.
- Solo mayores de edad. En México está prohibido vender o dar bebidas alcohólicas a menores.
- Con moderación y con agua. Con el calor de la costa, alterna siempre con agua natural.
- Nunca manejes si tomaste raicilla o tuba fermentada.
- Lleva efectivo en monedas o billetes chicos: los vendedores ambulantes casi nunca aceptan tarjeta.
- Respeta el oficio. Si quieres tomarle una foto a un tubero o tejuinero, pide permiso primero.
- Confirma las reglas vigentes de consumo de alcohol en la vía pública y en la playa; pueden cambiar.
Preguntas frecuentes
¿La tuba tiene alcohol? La tuba fresca que se vende en la calle tiene muy poco o nada, porque se toma recién sacada. Si se deja fermentar varios días, sí desarrolla alcohol.
¿Es cierto que la tuba viene de Filipinas? Sí. La técnica llegó a la costa del Pacífico mexicano con personas filipinas que viajaron en el Galeón de Manila, entre los siglos XVI y XVII.
¿Qué diferencia hay entre tejuino y tesgüino? El tejuino tiene una fermentación muy corta y casi no tiene alcohol; el tesgüino se fermenta más tiempo y es una bebida alcohólica de uso ceremonial, sobre todo entre los rarámuri.
¿El tejuino lleva nieve? Depende del lugar. En Guadalajara suele llevar nieve de limón; en otros lugares se sirve solo con limón, sal y hielo. Pregunta al tejuinero.
¿La raicilla es lo mismo que el mezcal? Es un destilado de agave de la misma familia, pero tiene su propia Denominación de Origen desde 2019, con agaves y municipios específicos de Jalisco y Bahía de Banderas.
¿Es seguro tomar bebidas de puestos callejeros? Muchos visitantes las disfrutan sin problema. Si tienes el estómago sensible, elige puestos con mucha clientela y empieza con un vaso chico.
¿El tour incluye degustación de tuba o raicilla? No. El City Tour Vallarta incluye una parada de tequila, y el City Tour Vallarta Plus una cata de tequila. Consulta el detalle aquí.
Fotografías: Jassonfoto / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · Yaomautzin Ohtokani Olvera Lara / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · GinaD / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons · Salvador alc / CC BY-SA 4.0 vía Wikimedia Commons
